Verschillende steden in ons land worden aan een bepaald product gekoppeld. Bijvoorbeeld aan gloeilampen, kaarsen, hopjes, jenever of aan mosterd. Bij Deventer denken veel mensen aan koek. Niet voor niets draagt de stad de naam van koekstad. Al eeuwenlang wordt er koek gemaakt en in het nostalgische winkeltje van Bussink gaan dagelijks nog tientallen Deventer koeken over de toonbank.
Komend vanuit het Gelderse moet men de IJsselbrug over om in de oude Hanzestad te komen. Bij meerdere lezers roept het wellicht herinneringen op aan een oud taalgrapje: ‘De venter kwam over de brug bij Deventer en toen was de vent er’. Rijdend over de brug is het oppassen om niet afgeleid te worden door het prachtige uitzicht op de stad. De Lebuïneskerk torent hoog boven de andere monumentale gebouwen uit. Niet ver van de kerk stond vroeger de bakkerij van Bussink. Sinds 1952 zijn de activiteiten van deze koekbakker overgebracht naar een fabriek op het industrieterrein en tegelijkertijd werd in het centrum op de Brink een sfeervol winkeltje geopend voor de verkoop van de bekende koek. ,,Een uitstekend product om de stad mee te promoten,” aldus VVV-directeur Hein te Riele. ,,De winkel deint mee op het nog steeds groeiende succes van de stad als toeristische trekpleister. Meerdere stadswandelingen beginnen ook bij de winkel of zijn in wandelroutes opgenomen.”
Geschiedenis
De Deventer koek bestaat al ongeveer vijf eeuwen lang. ,,De koekfabricage in Deventer wordt voor het eerst genoemd in 1417. In dat jaar stelde het stadsbestuur regels op voor het fabriceren van de koek. Ze bevatten strenge bepalingen over de te gebruiken grondstoffen. De koek moest niet alleen lekker smaken, maar ook lang houdbaar zijn. Op die manier kon men de concurrentie met andere steden doorstaan. De samenstelling van het kruidenmengsel hield men geheim en dat gold ook voor de melange van de honing, die de basis vormde van het succes.” Door de lange houdbaarheid van de koek kon deze ook goed naar het buitenland geëxporteerd worden. ,,Onder meer naar Bergen in Noorwegen en naar de havens aan de Oostzee. Omdat de koek langer goed bleef dan brood, aten de scheepslieden onderweg trouwens zelf ook graag koek,” weet Te Riele uit overlevering te vertellen. ,,Rond het jaar 1600 telde de stad 25 koekbakkers, die allemaal lid waren van het koekbakkersgilde. In 1593 opende koekbakker Schutte hier een bakkerij met de naam In de van Oudsher Gekroonde Allemansgadinghe. Later nam Jacob Bussink deze koekbakkerij over en zijn bedrijf is als enige blijven bestaan.” Te Riele is best trots op het product waarmee Deventer op de kaart kwam te staan. ,,Bij tal van gebeurtenissen en evenementen in de stad wordt deze koek gegeten. Ook bij officiële ontvangsten op het stadhuis biedt men in plaats van een gebakje vaak Deventer koek van Bussink aan. Zelf trakteer ik bezoekers op mijn kantoor ook regelmatig op deze koek. De smaak en de geur passen helemaal bij het historische verhaal.”
Puur nostalgie
De Deventer koek is in meerdere winkels en supermarkten te koop, maar wie het gehele assortiment wil zien, kan daarvoor het beste een bezoek brengen aan de antieke koekwinkel van Bussink op de Brink 84. Al vanuit de verte valt het oog op het karakteristieke gebouw met twee uitvalschermen aan weerszijden van de toegangsdeur. Binnen ruikt het heerlijk naar koffie en vers gebakken koek. De inrichting van de winkel doet heel ouderwets aan en brengt de bezoekers al meteen in de sfeer van lang vervlogen jaren. ,,Het interieur is grotendeels afkomstig uit de in 1952 gesloten bakkerij. Puur nostalgie en eigenlijk heeft het ook een beetje een museumfunctie,” vertelt manager Debby Verheijen. Zij runt met zes andere vrouwelijke collega’s de winkel. ,,Het interieur past precies bij de producten die wij hier aanbieden. Mede door deze inrichting komen de mensen van heinde en ver hier naar toe. Meerdere toeristen die naar de koekstad komen, brengen een bezoek aan onze winkel. Dat hoort er gewoon bij en het zijn niet alleen oudere mensen. Ook veel jongeren en gezinnen met kinderen. Ze willen allemaal onze winkel met eigen ogen zien en natuurlijk ook de Deventer koek proeven.” Dat kan in de koffie- en theeschenkerij, in ruimten achter de winkel en op de bovenverdieping die eveneens de sfeer van weleer uitademen. Aan de tafeltjes in deze ruimten, met aan de muur verschillende afbeeldingen en voorwerpen over de koekproductie, kan iedereen zich te goed doen aan de traditionele koek. ,,De bezoekers kunnen kiezen uit verschillende variaties: vier schillende soorten Bussink koek met of zonder boter of de warme vers gebakken Jacobs kruidkoek zo vers uit de oven. Sommige bezoekers maken zelfs gebruik van de beide mogelijkheden en als ze door de winkel weer naar buiten gaan, nemen ze meestal ook van alles mee voor thuis. Het assortiment van de Deventer koek bestaat uit meerdere soorten. Vooral de kruidkoek en de ellekoek worden veel verkocht. Ook de verschillende souvenirs uit de tijd van het koekbakkersgilde zijn erg geliefd.”
Niet na te maken
Op de verpakking van de traditionele koekproducten staat al jarenlang de naam In de van Oudsher Gekroonde Allemansgadinghe, evenals het bijbehorende handelsmerk. Dit merk toont een boer en een edelman die onderhandelen over een zak graan. De boer houdt zijn hand op en de edelman betaalt hem uit zijn buidel. Links en rechts staan twee reusachtige koeken afgebeeld en daarboven een kroon. ,,Een historisch waarborgzegel dat het kenmerk is van de echte traditionele Deventer koek van Bussink,” licht Verheijen toe. Het recept van de Deventer koek is al jarenlang geheim. Volgens koekverkoopster Debby zit het geheim onder meer in de specerijen en kruiden die in de koek worden verwerkt. ,,Vroeger werd de koek helemaal ambachtelijk gemaakt. Tegenwoordig gebeurt dat grotendeels machinaal, maar bepaalde onderdelen van het proces gebeuren nog steeds handmatig.” In het verleden is herhaaldelijk geprobeerd om de originele Deventer koek na te maken. ,,Vorig jaar nog was er een bakker die een poging deed om ons product na te maken, maar het baksel had meer weg van cake dan van koek,” vertelt Debby. „Ook was het niet erg stevig. Het bijzondere van de Deventer koek is dat het al eeuwen lang nog steeds op dezelfde wijze wordt gemaakt.”