Tekst W. de Jongst beeld Anneke Vat-Pul

Molen De Zwaluw in Kesteren heeft voor het eerst meel gemaakt van ‘eigen’ tarwe. De anderhalve hectare achter de molen bracht zo’n tien ton tarwe op. Molenaar Leo van der Vlist (57): „Genoeg voor het restaurant, de pannenkoeken en de meelwinkel. Maar: een molen runnen blijft een uitdaging. Je bent zó afhankelijk van het weer!”

Het is al weer twintig jaar geleden dat met het ophalen van een oude Duitse molen een jongensdroom van Arie Timmer, molenaarszoon en eigenaar van het succesvolle bedrijf Babypark, werkelijkheid werd. Timmer realiseerde een prachtige locatie pal naast zijn woning en bedrijfsonderdelen in Kesteren, waar de laatste decennia honderden trouwstellen hun bruiloft hebben gevierd. Zelfs in coronatijd gingen de bruiloften door, zij het in de buitentuin en met minimaal anderhalve meter afstand.

De molen, die uit de omgeving van de Duitse stad Dresden werd gehaald en daar voor de vervaardiging van veevoeder werd gebruikt, bleek echter té vervallen om hem compleet over te zetten en intact te houden. Daarom werd de molen voor het grootste deel herbouwd.

Molenaar Leo van der Vlist vertelt dat het bouwjaar van ‘zijn’ molen niet precies bekend is. „De familie Timmer heeft er heel veel zelf aan gedaan.

De molenstenen, waartussen het meel wordt gemalen, zijn door een ‘toevalligheid’ daar terechtgekomen. Timmer vond ze vele jaren geleden ergens waar ze volledig aan de aandacht waren onttrokken, vroeg of hij ze als liefhebber van molens mocht hebben en kreeg ze, om ze vele jaren later in deze molen een plek te geven.

Hoewel ik voor mijn opleiding veel bij korenmolen De Roode Leeuw ben geweest, ben ik eigenlijk molenaar van enkele watermolens rondom Bodegraven. Een watermolen beheren is toch een heel andere tak van sport. Bij de watermolens is het vaak ‘volle bak’ om zo veel mogelijk water weg te pompen, hier is het toch liefst wat rustig aan.”

Praktische godsdienst

Daarmee komt de molenaar tot de kern van zijn werk: het weer lezen. „Praktische weerkennis is één van de zwaarste onderdelen van de opleiding tot molenaar. Waar prachtige weersites en programma’s voorspellingen doen op basis van allerlei weermodellen, doet de molenaar dat door de hemel af te turen en te kijken wat de Heere God geeft.”

Molenaar zijn heeft iets weg van ‘praktische godsdienst’ en daarom heeft Van der Vlist bijna als vanzelf iets tegen allerlei gedachten rond een ‘maakbare samenleving’, want die is er niet. „Een onweersbui die opsteekt, zuigt wind naar zich toe en daarna kan er een valwind ontstaan. Die ontwikkeling kan vele malen sneller gaan dan dat een leek verwacht.

Daar waar ongelukken met een molen in dergelijke omstandigheden zijn ontstaan, is het vaak de molenaar geweest die te laat was met zijn maatregelen. Als de molen in een bui te hard gaat draaien en ‘ervandoor gaat’, kan door te langdurig en tevergeefs remmen met ‘de vang’ zo veel wrijvingswarmte ontstaan, dat het gaat smeulen en de molen door brand verloren gaat. Wanneer er onder normale omstandigheden een flinke wind opsteekt, kunnen we ook ‘zwichten’: dan gaan de zeilen van de wieken.

Daarom moet de molenaar aan de hand van zijn praktische weerkennis en zijn inzicht in het gedrag van de wind en de wolken precies bepalen hoe hij de molen veilig kan laten malen. Zeker met een molen die zich bevindt boven een restaurant van een trouwlocatie besef je als molenaar dat er absoluut niets fout mag gaan. De wind is mijn vriend, ik kan niet zonder, maar hij kan zich ook als een vijand openbaren.

Een molen heeft voor menigeen een hoog knuffelgehalte. Toch zeg ik weleens: het is in de eerste plaats een meelfabriek. Je wilt bezoekers veilig een malende molen laten zien en uitleg geven, maar je bent tegelijk bezig met het malen én goed op het weer en de molen aan het letten.”

Maalproces

Halverwege de molen, op de steenzolder, gebeurt het. Op de steenzolder staan de molenstenen opgesteld en malen ze de langzaam vallende tarwekorrels fijn.

Te zien is dat de molenaar steeds een zak met tarwe moet leeggooien in een houten bak (‘het kaar’). Via de ‘schuddebak’, die steeds heen en weer beweegt, vallen de korrels in het ‘kropgat’. Zo komt de tarwe terecht in het gat midden in de steen, waar ook de voortstuwende as (‘de steenspil’) zich bevindt.

De tarwekorrels vinden hun weg tussen de bewegende bovenste steen en de stilliggende onderste steen. De ribbels (‘het scherpsel’) in de steen zorgen ervoor dat de tarwe tot meel wordt vermalen, maar ze zijn op zo’n manier aangebracht, dat het meel ook weer de stenen verlaat en door een houten koker een zolder lager in een zak aan de ‘maalbak’ wordt opgevangen.

Te merken is ook dat de bovenste steen soms bijna stilvalt, omdat er vandaag weinig wind staat. Op het volgende moment kan de snelheid ervan ineens weer toenemen, als een windvlaag vat krijgt op de met zeilen bedekte wieken.

Leo: „Het is belangrijk dat het malen niet te snel en gelijkmatig gaat. De korrel moet de tijd krijgen om geheel vermalen te worden.

De poreuze stenen komen oorspronkelijk uit Mourik. Ze zijn van gestolde lava en wegen zo’n 1500 kilo. Het vermoeden bestaat dat deze twee stenen behoorlijk oud zijn. De ribbels die erin zijn aangebracht, zijn pas nog gescherpt (‘gebild’) door Hans Titulaer, de laatste molensteenmaker in Nederland.”

Het Loo

De beroepsmolenaar wijst nog even op de dikke, verticale as in het midden van de molen. Die is zo’n zes centimeter dik en zo’n tien tot twaalf meter lang. Leo: „Dat is van een eikenboom uit de paleistuin van Paleis Het Loo. Zo’n as heet officieel de ‘koningsspil’. Ook het houten frame van deze achtkantige molen is van hout uit de paleistuin, maar dat is van douglashout gemaakt.

In de kap zijn nog onderdelen van de oude Duitse molen gebruikt. De molen, vooral het achtkant, is heel zwaar en groot gebouwd. In de kap zit nog het oude houten bovenwiel van de Duitse molen. Het Duitse bovenwiel is wat ieler dan we in Nederland gewend zijn.”

Meel

Inmiddels is Leo best blij met het feit dat er nu van eigen land koren is geoogst. „Dat geeft weer een nieuwe uitdaging, want de ene tarwe is de andere niet en voor sommige gerechten hebben we alleen de bloem nodig.

Voor het bakproces van brood is een hoog eiwitgehalte belangrijk. Bij het rijzen van het deeg zetten de eiwitten zich namelijk om in gluten en dat komt de elasticiteit van het brood ten goede.

Omdat het klimaat warmer wordt, lukt het in Nederland steeds beter om tarwe te verbouwen met een hoog eiwitgehalte. Een goede bemesting zorgt daar ook voor.

Volkorenmeel is gemaakt van tarwekorrels waar het vlies (de zemel) omheen is blijven zitten. Onder de zemel zit een harde rand om de tarwekorrel. Als we zowel de zemel als de gries zeven uit het volkorenmeel, houden we het meellichaam over en dat is de bloem.

Het scheiden van deze producten gebeurt door middel van een zeef, de buil.  Molenaar zijn houdt meer in dan alleen de techniek in de gaten houden: we proberen ook een mooi en goed product te leveren,” aldus de molenaar.

Dit interview verscheen in de GezinsGids van 6 oktober 2022